Die fondamente van die moderne wêreld-haute cuisine is in Frankryk geskep. Daarom is Franse woorde nie ongewoon in kulinêre terminologie nie. Nie almal weet hoe consommé van gewone sous verskil nie, maar voordat u dit kook, moet u dit uitvind.
Consomme in die noue sin van die woord is 'n sterk sous wat op 'n spesiale manier voorberei word, meestal gebaseer op hoender of beesvleis. In Frankryk word consomme terselfdertyd ook 'n sop van hierdie sous genoem.
Pluimvee consommé met ravioli gevul met foie gras
Hierdie voortreflike gereg verg baie moeite van die sjef. Hierdie sop word meestal tydens Kersfees bedien. Terselfdertyd kan 'n sop 'n dag voor die viering gekook word - dit verloor nie sy spesiale smaak na verhitting nie.
Jy sal nodig hê:
- 'n halwe hoenderkarkas;
- 1 kalkoenboud;
- 3 wortels;
- 'n kwart selderywortel;
- 2 stingels preie;
- 'n klomp dille;
- 1/4 teelepel borrie;
- 2-3 knoffelhuisies;
- verskeie bloeiwyses van 'n angelier;
- 300 g klaargemaakte deeg vir kluitjies;
- 200 g foie gras patee;
- 5 liter water;
- sout na smaak.
Sny die hoender in verskeie stukke. Skil en kap die wortels en seldery. Was en kap die preie. Skil die knoffel en steek 'n paar naeltjies in elke huisie. Sit vleis, groente en borrie in 'n kastrol, bedek met water, sout en kook vir 2 uur. Haal die vleis en groente uit die sous en plaas die vloeistof vir 'n dag in die yskas. Haal die vetterige film na 'n dag uit die sous en sif dit.
As u kook, kan u ook 'n mengsel van gedroogde Provençaalse kruie in die sous gooi - dit gee die sop 'n Mediterreense geur.
Rol die kluitjies uit en sny sirkels uit. Plaas 1 teelepel in die middel van elk. foie gras en vorm die bolletjie deur die rande met water nat te maak. Kook die ravioli vir 3-4 minute in soutwater. Verwarm solank die konsommé. Sit die sous voor met kluitjies en gekapte dille.
Consomme met hoenderkluitjies
Jy sal nodig hê:
- 1,5 liter consommé-sous;
- 150 g hoenderfilet;
- 75 g botter;
- 1 eier;
- 100 ml room;
- groente olie;
- sout en varsgemaalde swartpeper.
Daarbenewens kan sampioene by hierdie sop gevoeg word. Hulle word gewoonlik 5 minute in klaargemaakte konsomme gekook.
Sny die hoenderfilet en botter in blokkies. Sit hierdie bestanddele in 'n voedselverwerker en geur met sout. peper en kap tot puree. Giet die room daar en klits die mengsel weer. Vorm hierdie puree in langwerpige kluitjies. Verhit plantolie in 'n pan en braai die bolletjies daarin vir 3 minute aan elke kant. Voeg dan 'n glas consommé by die pan en kook alles nog 5-7 minute saam. Verhit die oorblywende aftreksel apart. Voeg die bolletjies daarby voor jy dit voorsit. 'N Baguette, effens gedroog in die oond, is baie geskik vir so 'n sop.
