Truffels - die wêreld se waardevolste sampioene met 'n bedwelmde, aardse, knoffelaroma en buitengewone delikate smaak - word al eeue lank deur fynproewers geprys en word deur die antieke Grieke as afrodisiaca beskou. Van die byna 70 bekende soorte van hierdie sampioen is die wit truffel die waardevolste.
Hoe truffels deursoek word
Daar is 'n verrassende ironie in hoe truffels gevind word - een van die duurste kosse op die planeet kan verkry word deur die hulp in te roep van 'n dier wat baie as 'onrein' beskou. Varke is so lief vir hierdie sampioene dat hulle hul aroma onder die dikte van die aarde kan ruik. Nog 'n "grap" van die natuur, verborge in truffels, is nie lank gelede deur wetenskaplikes waardeer nie - in hierdie sampioene, wat bekend is onder fynproewers juis vir hul fyn aroma, is dimetielsulfied die belangrikste bestanddeel van die reuk. Dit wil voorkom, wat is dit? Maar dit is hierdie bestanddeel wat "verantwoordelik" is vir die reuk van gekookte kool, wat baie te eenvoudig en boonop onaangenaam vind.
Truffels is soos sagte, gebarste knolle. Hulle groei aan die wortels van bome soos eikehout, kastaiingbruin, linde, populier, beuk en hazelaar. Soms kan die sampioen meer as 'n meter onder die grond gevind word, maar die truffel sal nooit verder groei as die skaduwee wat die boomtakke werp nie. Sampioene groei in die natuur in die hele Europa, as hulle "ryp" word, gee truffels 'n sterk, kenmerkende reuk wat die diere se sensitiewe neuse kan ruik. Varke-fynproewers was die eerste mense wat begin gebruik het in die soeke na lekkernye, maar dit was baie moeilik om saam met hulle te "jag". In die eerste plek is varke baie gewigtige jagters en is dit nie so maklik om by die soekplek af te lewer nie. Tweedens, nadat hulle 'n sampioen gevind het, probeer hulle dit dadelik eet. Die varke is binnekort vervang deur spesiaal opgeleide honde, waarvan die gevoelige maar op geen manier minderwaardig is as die vark nie. Sodra die hond die sampioen vind, begin hy hard blaf en dan is dit tyd vir die truffelversamelaar. Met die hulp van 'n spesiale smal spatel met 'n lang handvatsel grawe hy in die sampioen en verwyder dit dan en probeer om dit nie met sy hande aan te raak nie, anders begin die truffel verrot. As die sampioen nog nie ryp is nie, word dit weer begrawe sodat dit kan groei. Die beste eksemplare sampioene het 'n gewig van 100 gram of meer.
Tipes truffels
Truffels groei nie in kunsmatige toestande nie. Alle pogings om dit van spore of sade te laat groei, het die ineenstorting verwoes, dus sampioene word net in die natuur geoes. Afhangend van waar die truffel gegroei het en tot watter verskeidenheid dit behoort, word die prys van die sampioen bepaal.
Die waardevolste is die wit truffels wat in die Alba-streek van Piëmont gekweek word. In werklikheid is dit sampioene van 'n fyn roomkleur met wit marmerare. Swart truffels uit Périgord, Frankryk, word as die volgende beskou. Hulle word gevolg deur Italiaanse swart truffels uit Spoleto, wat eintlik 'n fyn donkerbruin vel het, ook gevlek met wit are.
Hoe om truffels te gebruik
Truffels word as geure gebruik, en word bietjie vir bietjie bygevoeg by verskillende geregte soos omelette, pasta, risotto en verskillende souse. Om truffels toegankliker te maak, word dit met olyfolie of sout gegeur. Alhoewel sulke produkte steeds nie goedkoop is nie, is dit nie so duur soos die sampioene nie, en hou dit ook baie langer.
