'N Brood varsgebakte brood het 'n aangename kleur en reuk. Maar met verloop van tyd, as die stoorvoorwaardes van brood geskend word, begin dit 'seer' maak: skimmel verskyn op die oppervlak. Brood wat deur skimmel aangetas is, is nie geskik vir verbruik nie.
Broodvorms word veroorsaak deur vormspore wat dit vanuit die omgewing binnedring. Hierdie siekte beïnvloed brood as gevolg van langtermynopberging. Die ontwikkeling van vorm kan bevorder word deur 'n verhoogde temperatuur in die kamer, wat ongeveer 25 - 35 C is, sowel as 'n relatiewe humiditeit van 70 - 80%. Eerstens, vormspore beïnvloed die kors van die brood, en dan eers die krummel. As die kors met krake bedek is, sal skimmel daarin begin ontwikkel en dan sal dit by die krummel kom, wat 'n hoë humiditeit het. Moulds ontbind die krummel, bederf sy reuk en smaak. Die digte, gladde kors op 'n vars brood kan voortydige vorms voorkom. Skimmels op gebak vorm giftige stowwe, dus moet brood wat deur spore aangetas word, nie geëet word nie. Na verwerking kan dit egter as veevoer gebruik word. Verskillende soorte skimmel ontwikkel ewe goed op rog- en koringbrood. Skimmelinfeksie is veral gevaarlik vir brood met 'n lang rakleeftyd. Om die beskadiging van sulke brood met vormspore te voorkom, word die oppervlak behandel met een van die preserveermiddels soos sorbiensuur of etielalkohol. Dan word die brood in sagte verpakking toegedraai. In sommige gevalle word chemiese preserveermiddels soos kalsiumasetaat of sorbiensuur by die deeg gevoeg. Brood wat op hierdie manier verwerk word, kan vir 'n paar maande onveranderd geberg word. Om die brood teen skimmel te beskerm, moet die asblakke heeltemal skoon gehou word. Daar moet nie vergeet word dat die nie-nakoming van die tegnologieë vir die bereiding en resep van brood nie minder rampspoedige gevolge kan hê as die oortreding van die reëls vir die opberging daarvan nie.
