Voordat u vark vir tjops koop, moet u vooraf besluit watter deel dit sal wees. Neem die nek as jy van gebraaide vleis met 'n kors hou. As u en u geliefdes meer van maer varkvleis hou, is tjops of lendestuk die beste tjops.
Let op die kleur van die vleis in die winkel: jy moet nie te helder of bleek neem nie. In die eerste geval is die vark waarskynlik behandel met 'n swak oplossing van nitrietsout - gewetenlose verkopers kan dit as konserveermiddel gebruik. Die verbruik van hierdie stof is nie so eng as wat dit mag lyk nie. Maar vir die bereiding van heerlike varktjops is dit uiters ongewens - dit blyk droog te wees, aangesien die sap reeds gedeeltelik uit die vleis gekom het. 'N Bleek varkvleis kan aandui dat die vervaldatum naby is.
As die vleis gevries is, moet dit goed ontdooi word. Plaas die stuk vir 'n dag in die yskas en ontdooi dit eers by kamertemperatuur. Vars vleis word die beste op die dag van aankoop gebruik. Andersins, droog die varkvleis af sonder om dit te sny, plaas dit in 'n bedekte houer en verkoel.
Verwyder die vleis binne ongeveer 'n uur om te "rus". Sny dan, met 'n skerp mes, oor die vesels in tjops van ongeveer 1-1,5 cm dik en maak skuins snitte 2-3 mm diep oor die hele oppervlakte van die stukke. Draai die vark dan om en herhaal in die ander rigting. Hierdie prosedure is nodig om die sout en speserye dieper in die vleis in te dring, en om die varktjops in die vorm te hou tydens braai.
U kan die varkvleis geur met 'n mengsel van gemaalde swartpeper, gedroogde salie en roosmaryn. Baie sjefs meng al die speserye met sout en meng dan die mengsel aan albei kante. Ander, inteendeel, braai die vark aan die een kant en draai dit om, geur met speserye. Daar is nie veel verskil in benaderings nie, maar eerder 'n kwessie van gewoonte.
As u besluit om varktjops van die nek af te kook, moet u die pan nie met olie smeer nie. Dit is genoeg om dit goed op te warm en die vark op 'n warm oppervlak te plaas. Vir lendestuk of karbonadekotelette is dit die beste om die braaivlak met 'n paar druppels olyfolie te smeer. Heerlike varktjops word verkry deur te rooster. In die afwesigheid van laasgenoemde kan 'n goeie resultaat verkry word deur die vleis in 'n spesiale braaipan te braai - 'rooster'.
