Helder, geurig en vlesig - kantarelle is een van die beste bospampioene. Hulle is geliefd deur sjefs in Oos- en Wes-Europa, Asië en Amerika. Hierdie sampioene is so goed dat dit soms, soos porcini gedroog, fyngedruk word en by geregte gevoeg word vir 'n subtiele aroma en onopsigtelike nasmaak. Hulle pas goed by vleis en eiers, pas goed by romerige souse, hulle kan by pasta gevoeg word, roerbraai, sop.
Hoe om kantarelle behoorlik voor te berei
Voordat dit gekook word, word die kantarelle van vuil en puin skoongemaak, liggies met 'n klam handdoek afgevee, en kolle en droë stukke word met 'n skerp mes afgesny. Die waardevolste kantarellas - klein in grootte - word heel gekook. Professionele sjefs sny groot sampioene in die lengte in lang repies. Om die kantarelle in 'n gebraaide, pasta of slaai te plaas, plaas dit in 'n droë pan en verdamp oortollige water. Dan kan die sampioene in groente of botter gebraai word en by die sous gevoeg word, met gebraaide aartappels gemeng word, in maalvleis gesit word vir pasteie, pasta, kasserol, bygevoeg word aan paté en slaai.
Die mees algemene kantarelresepte bevat botter, witwyn, room en uie, beide uie en preie of sjalot.
Hoenderborsies met kantarelle
U kan vark-, kalfs- of hoenderrolletjies met kantarellies vul, of dit as sous vir hierdie soorte vleis voorsit. Delikaat en fyn is 'n gereg gepofte hoenderborsies met kantarellas. Delikate neutagtige smaak en delikate appelkoosaroma van sampioene pas goed by sappige vleis. Jy sal nodig hê:
- 4 hoenderborsies sonder vel en sonder been;
- 500 gram kantarelle;
- 2 glase droë witwyn;
- 1 knoffelhuisie;
- 1 lourierblaar;
- 1 takkie pietersielie;
- 4 eetlepels botter;
- 1 kop ui;
- ½ koppie dennepitte;
- sout en peper.
Laat die wyn in 'n wye, diep pan kook, voeg knoffel, pietersielie en lourierblaar by. Voeg hoenderborsies by, bedek en laat prut oor matige hitte vir 10-15 minute. Plaas die hoender op 'n skottel en bedek met foelie, sif die vloeistof uit die pan en hou eenkant. Sit die voorbereide kantarelle in 'n droë braaipan, as oortollige water daaruit verdamp, voeg botter by en braai die sampioene. Giet die hoendervloeistof in, voeg die uie en dennepitte in blokkies gesny, voeg die hoender by, geur met sout en peper. Prut nog 7-10 minute.
Kantarelle word vir langtermynopberging in 'n dehidrator gedroog, gekook en gevries of gebraai en in 'n groot hoeveelheid groente of gesmelte botter geberg.
Gepekelde kantarellas
Gepekelde kantarellas is 'n heerlike versnapering. Dit kan ook by pasta gevoeg word, saam met gekookte aartappels bedien word, en daar kan slaaie saam met gemaak word. Om sampioene te piekel, neem:
- 1 glas olyfolie;
- 500 gram kantarelle;
- ¼ koppie wyn, balsamico of appelasyn
- 1 knoffelhuisie;
- 1 lourierblaar;
- 1 teelepel Dijon-mosterd;
- 'n knippie gekapte vars marjolein of oregano;
- ¼ teelepel sout.
Verhit olie in 'n wye, diep pan. Voeg kantarelle by, geskil, gekap en goed gedroog. Kook die sampioene, roer af en toe, vir 3-5 minute. Skakel die vuur af en sit dun skywe knoffel, lourierblare, mosterd en kruie in, gooi die asyn in en geur met sout. Meng goed, rangskik dit in gesteriliseerde flesse, verkoel en plaas dit in die yskas vir minstens 2-3 dae.
