Dit lyk veral voor die hand liggend dat die sop gebaseer is op sous, of hoe? Slegs in die geval van Japannese sop, is dit 'n spesiale sous - dashi. Die belangrikste taak daarvan is om umami te lewer - die legendariese vyfde smaak.
Dit is nodig
Die feit dat umami die vyfde smaak is, met dieselfde regte as soet, sout, bitter en suur, is in die moderne wetenskaplike wêreld nie meer te betwyfel nie. Dit is in 1908 geïdentifiseer deur die Japanse chemikus Kikunae Ikeda, wat navorsing gedoen het oor dashi-sous
Instruksies
Stap 1
In 2001 het wetenskaplikes van die Universiteit van San Diego onder leiding van Charles Zucker reseptore in ons tale ontdek wat verantwoordelik is vir die umami-smaak. En interessant genoeg, het dit geblyk dat die reseptore vir hierdie smaak (sowel as soet en bitter) nie net op die tong is nie. Maar ook in die weefsels van die spysverteringstelsel, asemhalingstelsel, in die brein en selfs in die testikels (wetenskaplikes is nog steeds raadop hieroor).
Stap 2
Laat ons byvoeg dat die lys van hoofgeure uitbrei. Daar is verslae van die identifisering van 'n sesde basiese smaak, "vet". Verskeie navorsingspanne het reseptore en ooreenstemmende streke in die brein geïdentifiseer wat reageer op vetafbreekprodukte, dit wil sê vetsure, asook soet smaakreseptore wat reageer op suikerafbreekprodukte. In die geval van geeste is dit proteïenafbreekprodukte. Maar dit is nie die einde nie! Wetenskaplikes van die Universiteit van Kalifornië in Santa Barbara volg die spoor van smaak sewende - kalksteen, maar tot dusver slegs op 'n vrugtevlieg.
Stap 3
Umami is 'n baie wisselvallige en komplekse smaak vir ons, verbruikers van 'n meer Westerse kultuur. Michael Pollan skryf oor gustatoriese sinestesie: "Dit laat water soos kos smaak." Maar daar is geen tekort aan verstand in ons sous nie. Wanneer ons sous lank kook, breek die proteïenkettings van vleis en baie groente, soos uie, af in aminosure, wat die belangrikste bron van umami is.
Stap 4
Nou aandag! Die belangrikste verbinding wat die persepsie van umami-smaak veroorsaak, is glutamiensuur, wat gewoonlik in die vorm van 'n sout is. Ja, presies dieselfde mononatriumglutamaat gemerk E-621 wat verband hou met verwerkte, valse pseudo-voedsel. Intussen is mononatriumglutamaat 'n natuurlike bestanddeel in baie soorte voedsel. Tamaties bevat 0,14% mononatriumglutamaat, beesvleis - 0,1%, makriel - 0,22%, parmezaanse kaas - 1,2% en kombu-seewier tot 2,2%. Glutamiensuur word vrygestel wanneer die temperatuur styg en tydens die fermentasieproses. Dit is die rede waarom rypwordende kaas of mispasta baie daarvan bevat. Probeer een keer konsentreer op die smaak van 'n goeie rypwordende kaas, en u sal die vleis en sous daarin voel?
Stap 5
En terselfdertyd, in produkte met 'n fatale gehalte, is dit 'n sluwe truuk van vervaardigers wat ons wil oortuig dat sojaboonpulp ouma se ham is. Wat gaan hier aan
Stap 6
In chemiese sin is E-621 en glutamaat uit kombi-alge presies dieselfde stof. Dit gaan alles oor hoe ons op gedagtes reageer. As ons die kombu seewier sous proe, smaak dit duidelik. Maar die belangrikste indruk is die digtheid. Smaak is per definisie die chemiese sensasie wat verantwoordelik is vir die opsporing van nie-vlugtige verbindings in potensiële voedsel. 'N Aangebore reaksie op smaak dien as 'n riglyn vir wat voedend is, of as 'n waarskuwing oor wat gevaarlik is. Soet en hipotetiese "vet" beteken energie, sout - minerale soute, suur en bitter - angs as gevolg van verrotting en gif, en "kalksteen" waarsku die vrugtevlieg dat voedsel giftige kalsiumione daarvoor bevat.
Stap 7
Umami is 'n teken vir ons. Aandag eekhorings! Dit sal bevredigend wees! Eet! Nog interessanter, die aanwesigheid van umami verhoog die smaaksintuig. Dit is nie heeltemal duidelik hoe presies nie. Daar is hipoteses waarvolgens mononatriumglutamaat ander molekules induseer wat die persepsie van sekere aromas langer op smaakknoppies laat voortduur. Hoe dit ook al sy, umami beteken meer smaak. Daarom drink ons graag wyn saam met verouderde kaas. Daarom dink ons aan sous as ons honger is. Daarom, om die basis vir baie geregte te skep, begin ons met knoffel en uie. Aminosuur en swaelverbindings - sulfoksiede is smaakversterkers. Daarom sit ons gedroogde porcini-sampioene in borsjt - dit is nog 'n bron van umami. Dit is guanosine-5'-monofosfaat, wat in sampioene voorkom. In 1960 ontdek Akira Kuninaka dit in 'n shiitake-sampioen. Vissous gee ook smaak aan Thaise geregte. Inosine monofosfaat, wat in vis voorkom, is 'n ander verbinding wat die gees laat voel.
Stap 8
Dit is hierdie effekte wat deur skelms in die voedselbedryf uitgebuit word. Vir hulle, 'n stof wat ons brein kan oortuig dat water voedsel is, en boonop die smaaksintuig kan verbeter - dit is die Heilige Graal.
Stap 9
Alle kulture is op soek na umami, maar die Japannese het 'n voorsprong. Want in hul hande is kombu-seewier, wat die meeste glutamaat van alle voedselbestanddele bevat. Tradisionele Japannese winkels is uitsluitlik toegewy aan die verkoop van kombu's. Dit is swart gedroogde alge, in die vorm van plat lakens wat na pruimedante ruik.
