Consomé is die koning van sous. Die afgewerkte consommé is absoluut deursigtig, met 'n fyn aroma, duidelike smaak en 'n ietwat gelagtige tekstuur. Om so 'n gereg te kry, moet u 'n aantal kulinêre operasies uitvoer.
Klassieke konsommé
Die voorbereiding van 'n klassieke konsommé begin met 'n basisbouillon. Dit kan op vleis, kalfsvleis, vleis en bene van voëls of vis gekook word. Daar is nie net groente-konsommé nie. Bene ryk aan bindweefsel en kraakbeen moet in die "sousstel" voorkom om die konsomme 'n gelagtige struktuur te gee as gevolg van die gelatien daarin. In die Middeleeue, toe die consommé-resep ontstaan het, is sous dikwels van wild gemaak. Die sous moet sterk genoeg wees, dus word 'n dubbele porsie vleis daarin gegooi, of dit word lank gekook. Mirpois word by die klaargemaakte sous gevoeg - 'n mengsel van gelyke dele uie, wortels en selderystingels, tamaties en eierwitte. Suur uit tamaties en albumien uit proteïene help om 'n besonder digte stolsel op die oppervlak van die consommé te vorm, wat in die klassieke Franse kookkuns "vlot" genoem word, waarin byna alle bloedklonte wat die sous besoedel, gekonsentreer is. Sopgroente voeg ekstra geur by. Wanneer die "vlot" gevorm word, word dit met 'n gaatjieslepel verwyder en die consommé word ongeveer 'n uur gekook. Die vloeistof wat daaruit ontstaan, word deur 'n fyn sif gelei en dan word die kleinste vetdeeltjies versigtig verwyder. Dit word gedoen deur die consommé af te koel en deur velle met perkament langs die oppervlak te beweeg.
Die klassieke konsomme word skroeiend warm bedien met sjerrie en eiergeel of 'n sout "koninklike" vla.
Chicken consommé resep
Met verloop van tyd is die konsomme-resep baie vereenvoudig; in die Sowjet-openbare spyseniering beteken konosme 'n sterk sous bedien met pasteie met vleisvulsel. In die nasleep van die hernieude belangstelling in kosmaak, wil baie huisvroue egter konsommé probeer, wat so na as moontlik aan die klassieke is. Om so 'n sterk, geurige hoenderbouillon te maak, benodig u:
- 1 groot sophoender met 'n totale gewig van tot 2 kg;
- 1 kop ui;
- 250 gram geskilde wortels;
- 250 gram steel seldery;
- 200 gram dik tamatiepuree;
- 5 swart peperkorrels;
- 2 lourierblare;
- 50 gram pietersielie;
- 3 tiemietakkies;
- sout;
- 15 eierwitte.
In molekulêre kookkuns, die modernste van die gastronomiese wetenskap, word consommé gewoonlik uitgeklaar met 'n versadigde oplossing van gelatien.
Sit hoender, swartpeper in 'n pot, kruie in 'n groot kastrol, giet 5 liter water en laat dit kook. Verlaag die hitte en laat die sous ongeveer 5-6 uur op lae hitte prut, totdat dit op anderhalf liter vloeistof kook. Voeg die lourierblaar 10-15 minute voor kook by. Dreineer die sous in 'n ander kastrol, sif deur 'n vergiettes. Voeg uie en wortels in blokkies gesny, voeg gekapte seldery en tamatiepasta by. Klits die eierwitte en plaas dit in die consommé. Roer en kook op matige hitte totdat 'n "vlot" vorm. Verwyder dit met 'n gaatjieslepel. Syg die consommé deur 'n fyn sif of gevoude kaasdoek. Verkoel in die yskas, haal die kleinste vetkringe uit, verhit dit weer en bedien dit warm. U kan gekookte groente, kluitjies, eiergeel, gekapte kruie, sampioene in die konsomme plaas.
