Vandag bied restaurant-menu's verskillende opsies vir biefstuk, waarvan die naam slegs deur 'n ware fynproewer verstaan kan word. Ribbeye, cowboybiefstuk, striploin, tomahawk, tibon, chateaubriand, filet mignon - dit is nie net die name van geregte nie, dit is steggies wat slegs 15% van die totale massa vleisbeeskarkasse inneem. Daarom is hul prys so hoog en die smaak perfek.
Ribeye steak
Die gewildste tipe biefstuk. Die filet word van die ribbetjies van die beesvleis gesny, tussen die 5de en 12de ribbetjie. Bestaan hoofsaaklik uit spiere met 'n minimum lading. Verskil in sagte vleis met uitgesproke vetlae, wat smelt tydens kook en die steak met sap vul.
Cowboy steak
Cowboy-biefstuk, oftewel riboog op 'n kort been van 'n beesrib. Die gemiddelde gewig van 'n biefstuk wissel van 400 tot 600 gram. Wat smaak betref, is dit nie anders as riboog nie.
Striploin
Striploin, oftewel New York Steak, word na 13 ribbes van die lendekarkas gesny. Die varkhaar word gekenmerk deur digte en growwe vleisvesels en 'n klein hoeveelheid vet. Die smaak is meer uitgespreek en ryk as dié van riboog. Vleis moet versigtig gebraai word, want dit kan maklik uitdroog.
Tomahawk
Die enigste biefstuk op 'n lang been, lyk soos 'n Indiese strydbyl in vorm. Dit word van dieselfde deel as die riboog gesny, net die lengte van die gestroopte rib is ongeveer 15 cm. Baie sjefs voer aan dat die tomahawk niks anders as 'n bemarkingsfoefie is wat die verkoop van gewone been vir die prys van 'n duur biefstuk bevorder nie.. Maar tomahawk-biefstuk het ook ywerige ondersteuners wat beweer dat die been die vleis 'n pittige smaak en 'n pragtige estetiese voorkoms gee.
Tibon
N unieke biefstuk in sy soort, want kombineer twee snitte gelyktydig, eintlik die striploin self en die filet mignon. Bestaan uit twee spierstukke, geskei deur 'n been in die vorm van 'n T. Dit verskil van ander steaks in sy groot gewig, ongeveer 700-900 gram. As gevolg van die kombinasie van twee soorte vleis, moet u 'n biefstuk versigtig kook, aangesien dit aan die een kant 'n risiko het om die vleis nie te braai nie, en andersyds om dit uit te droog.
Chateaubriand
Die dikste biefstuk. Deels soortgelyk aan filet mignon, maar 'n paar keer groter. Dit word beskou as een van die duurste ossenhaas, aangesien die gewig daarvan ongeveer 3% van die totale massa beeskarkasse is. Dit word aan beide kante van die ruggraat gesny en lyk soos 'n lang, smeltvormige snit. Die biefstuk het 'n fyn geur en kokke draai dit gereeld in 'n stuk spek om dit sappig te maak.
Filet Mignon
Die duurste soort biefstuk, die gewig van die totale massa van die karkas is nie meer as 500 gram nie. Dit word gesny uit die psoas-sirkelspier, wat byna altyd in rus is gedurende die lewe van die dier. 'N Vaste stuk vleis lyk soos 'n potlood waarin daar feitlik geen bindweefsel is nie. Om dit te kook, word dit in klein silinders gesny wat nie meer as 6 cm dik is nie. Die smaak van vleis is fyn, maar nie baie ryk nie, en daarom word filet mignon dikwels damessteak genoem, in teenstelling met brutale tibon en striploin.
