Truffle is een van die grootste lekkernye ter wêreld. Die beroemde Franse kookspesialis, fynproewers en filosoof Brillat-Savarin het hierdie sampioene 'gastronomiese diamante' genoem, en glo my, die pryse vir 'n geurige fyn truffel is geensins minderwaardig as die pryse vir vonkelende klippe nie.
Truffelgeskiedenis
Mollige, knolagtige sampioene met 'n kenmerkende reuk het in Babilon en Antieke Egipte begin eet. Die Grieke het geglo dat die truffel ontstaan het waar die woedende weerlig van Zeus die vogtige vleis van die aarde-Gaia sou binnedring en sampioene met nie net gastronomiese eienskappe toegerus het nie, maar ook as 'n afrodisiacum beskou het. Truffels is vir die eerste keer deur 'n student van Aristoteles, Theophrastus, beskryf in sy verhandeling "History of Plants". Die beroemde antieke Romeinse geneesheer Galen het oor hul medisinale eienskappe gepraat. Die legendariese fynproewer Mark Apicius het truffelresepte in die sesde boek van sy opstel ingesluit, bestaande uit resepte vir uiters duur fynproewersgeregte.
Na die val van die vertroetelde Rome het truffels in die vergetelheid geraak. In die Middeleeue het net wilde diere aan hierdie sampioene gesmul, en soms is hulle deur baie uitgehongerde kleinboere in 'n gewone ketel geplaas.
Die Renaissance het die truffel egter ook weer lewendig gemaak. Daar word geglo dat die heerlike sampioen te danke is aan die hervestiging van die pouslike troon van die Italiaanse Rome na die Franse Avignon, waarvandaan dit 'n klipgooi was aan die beroemde Perigord - die plek waar die waardevolste is eksemplare van aromatiese sampioene het gegroei. Dit is nie bekend hoe die vergete lekkerny aan die pous se tafel gekom het nie, maar dit is bekend dat binnekort alle ander predikante van die Katolieke Kerk, behalwe die hoogste geledere, verbied is om truffels te eet "om vleeslike versoekings te vermy." Sedertdien het truffels hul vaste plek onder fynproewersgeregte ingeneem.
Die beroemde fynproewers, komponis Giacomo Rossini, noem truffels "Mozart tussen sampioene", die skrywer Alexander Dumas, wat nie vreemd is aan kulinêre vreugdes nie, noem hulle "Holy of Holies" van fynproewerskos, en Lord Byron hou 'n vars sampioen in sy tafel om sy asem in te blaas aroma vir inspirasie.
Hoe truffels deursoek word
Truffels groei oor die hele Europese grondgebied en kies verborge plekke tussen die wortels van bome soos kastaiingbruin, beuk, eikebome, hazel, spar, populier en linde. Afhangend van die grond, sal die sampioen, wat lyk soos 'n groot, gebarste knol, glad, afgerond wees as dit in sagte sand groei, of knobbig as die grond harder is.
Truffle hou nie net van skaduwee nie, maar verkies ook om dieper te "begrawe". Sommige monsters kan 'n meter diep in die grond val. Hoe word hierdie sampioene gevind? Deur reuk. 'N Ryp sampioen begin 'n spesifieke reuk uitstraal wat sommige diere aantrek. Klein knaagdiere en ander wilde diere grawe die grond op op soek na sampioene en versprei sodoende sy spore, maar hierdie metode is nie geskik vir mense nie, want na diere is daar niks vir mense om te vang nie. Dit is waarom truffeljagters maniere gesoek het om sampioene te vind voordat gulsige bosbenodigdhede dit vind.
Aanvanklik is mak varke, uitsluitlik vroulik, gebruik om na truffels te soek. Die feit is dat die chemiese samestelling van die aroma van 'n fynproewersampioen byna heeltemal saamval met die aantrekmiddel wat deur manlike varke afgeskei word, en dus vroulike varke lok. Dit is waar dat so 'n jagtog natuurlike risiko's inhou - 'n groot vark kan 'n fyn truffel nie net beskadig nie, en dit vinnig met 'n snoet grawe, maar daarna streef hy daarna om dit te eet.
Na 'n geruime tyd het mense daaraan gedink om die eienaars van 'n ongeëwenaarde geur - honde - te gebruik in die jag op truffels. 'N Goed opgeleide hond sal maklik 'n reukagtige sampioen vind en sal graag inligting oor sy groeiplek uitruil vir lof en 'n aansporingsprys. Jag op kosbare sampioene met spesiale truffelhonde het selfs 'n vorm van vermaak vir aristokrate geword. In Engeland, tot in die dertigerjare van die vorige eeu, was daar 'n lisensie om sulke pret te organiseer, en dit is slegs aan een gesin uitgereik.
As u egter eendag gelukkig is om 'n truffel te vind, is dit heel waarskynlik dat volgende jaar dieselfde sampioen op u sal wag. Die truffel moet opgegrawe word, moet met die grootste omsigtigheid gedoen word - dit is te veel druk werd en die sampioen sal begin verrot in die plek van 'besering'.
Truffelliefhebbers verkies om later te "oes", want slegs 'n ryp sampioen begin die aroma uitstraal, en wie sal dan nie belangstel dat die gewig meer is as die goedere letterlik goud werd is nie? 'N Gemiddelde truffel weeg minstens 100 gram, maar sommige eksemplare bereik 'n gewig van 1,5-2 kilogram.
Wat is truffels
Daar is ongeveer 50 soorte truffels, maar drie variëteite het die grootste waarde: twee word in Italië verbou en een in Frankryk. Wit truffels uit die Alba-streek, geleë in die Franse Piëmont, word tereg die "koningin van Alba" genoem. Dit is die duurste sampioene ter wêreld. Hulle het 'n sagte beige vleis, bedek met wit marmerare. Klassieke swart truffels groei naby die Franse stad Périgord. Hulle word 'swart diamante' of 'swart pêrel van arm lande' genoem. Italiaanse truffels uit Spoleto word ook as swart beskou, hoewel hulle vel eintlik donkerbruin is, maar soos alle truffels met marmerare gespikkeld is.
Truffelprys
Die hoë koste van truffels word nie net verklaar deur hul seldsaamheid nie, maar ook deur die feit dat dit slegs met die hand versamel word. Een jagter met 'n hond op 'n goeie dag vind slegs 'n paar sampioene met 'n totale gewig van 300-400 gram. In Italië, volgens die jongste gegewens, is ongeveer 20 000 mense besig met truffeljag - 'n seisoenale onderneming, dus nie almal is gereed om dit as beroep te kies nie. Daarbenewens benodig hy sekere vaardighede en 'n spesiaal opgeleide duur hond.
Die prys van truffels hang af van die tipe sampioen en die oes. In onlangse eeue het dit al hoe kleiner geword. As daar dus aan die begin van die 20ste eeu in Frankryk jaarliks ongeveer 1000 ton swart truffels geoes word, is hierdie syfer na 100 jaar slegs 40-50 ton per jaar.
Truffels word volgens gewig verkoop, en die truuk hier is dat sodra die sampioen van die grond verwyder word, dit vinnig vog begin verloor en dus dieselfde gewig. En dit is net die helfte van die moeilikheid - die aroma van die truffel is ook van korte duur, dit word geleidelik verswak en kopers wil natuurlik net die varsste sampioene hê wat nie later as 2-3 dae gelede geoes word nie. Om die geoeste truffels in so 'n kort tydjie te vervoer, kos ook baie geld.
Die prys vir truffels in 2016 word as 'n rekordprys beskou, na 'n paar droë seisoene het die prys vir sampioene uit Piëmont 400 euro per 100 gram bereik. Maar die volgende jaar, toe die land in die somer met ruim reën besproei is en die oes op 'n rekord gegroei het, het die prys met byna 50% gedaal.
Is dit moontlik om truffels te verbou?
Vir 'n lang tyd is kunsmatige verbouing van truffels as onmoontlik beskou. Die oorsprong van die swam is boonop 'n 'groot geheim' genoem, en het soms ernstig gewonder of die antieke Griekse mistici reg was. Die entrepreneurs het egter nie hul pogings laat vaar nie, want in geval van sukses was die inkomste baie aanloklik - die prys van truffels bly stabiel baie hoog. Die eerste sukses is aan die begin van die 19de eeu behaal en al in 1890 het truffelplase in Frankryk 'n oes van enkele honderde ton opgelewer. Die Eerste Wêreldoorlog het egter truffelplantasies ernstig beskadig, en tydens die Tweede Wêreldoorlog het baie produksiegeheime verlore gegaan. Die kuns van truffelverbouing is weer in die 90's van die vorige eeu herleef. Daar is truffelplantasies in die Verenigde Koninkryk, Spanje, Italië, Suid-Afrika, Japan, Australië en die VSA.
U moet egter nie 'n daling in truffelpryse verwag nie. Alhoewel die stapsgewyse verbouingsmetode nie 'n geheim is nie, is dit nie so eenvoudig nie. Ten eerste moet dit 7 tot 10 jaar duur om die eerste oes sampioene te kry. Tweedens moet 'n volledige grondontleding gedoen word om te verseker dat die gewas wel is, en bevestig dat daar geen spore van ander swamme op die plantasie is nie. Daarbenewens moet die ontwikkeling van mikorisa elke jaar ontleed word. Al hierdie toetse is nie goedkoop nie. Daarbenewens is die smaak en aroma van gekweekte truffels baie minderwaardig as wilde sampioene.
Hoe om truffels te kies en op te slaan
Truffle word gewaardeer vir sy aroma, wat beskryf word as 'n kombinasie van muskus, neute en osoon. ' Die kenmerkende reuk kom by volwasse sampioene voor en neem mettertyd toe. Jong sampioene het 'n pienk vel, met verloop van tyd word dit of beige in wit truffels, of donkerbruin in swart. Die pulp van die sampioen hang ook af van die variëteit - dit is ligbruin of donkergrys met wit are.
Truffels word tot 14 dae gebêre. Aangesien vog die grootste vyand van die sampioen is, draai dit in 'n kombuispapierhanddoek en plaas dit in 'n houer met 'n lugdigte deksel en verkoel dit dan in die vrugte- en groentestoorplek. Die handdoek moet elke dag omgeruil word.
Truffels word dikwels deur professionele persone in rys geberg. Hierdie graankos het uitstekende absorpsie-eienskappe. Dit absorbeer en behou die reuk perfek, en nadat jy die sampioen gaargemaak het, sit jy met gegeurde rys. Eiers het dieselfde eienskap - die reuk dring deur die poreuse dop saam met vog. Plaas die sampioene en eiers in 'n houer met 'n lugdigte deksel en na 2-3 dae kan u u oorspronklike roereiers maak.
Om die truffels tuis lank te bewaar, moet die sampioene gevries word. Om dit te doen, word dit in foelie toegedraai en in 'n sak met 'n ritssluiter gesit of met gesmelte botter gegiet en in die vrieskas geplaas.
Hoe om truffels te kook
Truffels word baie spaarsamig gebruik, nie net omdat dit duur is nie, maar ook omdat hul smaak en aroma intens genoeg is. Een porsie neem gewoonlik nie meer nie as 8-10 gram truffels. Die sampioene word versigtig met 'n sagte borsel geskil en in dun, byna deursigtige stukke gesny met 'n mandolien of gerasper.
Truffels word by slaaie, sop, souse, soufflés, pasta's, risotto's, kapokaartappels, roereiers, patee, wildsgeregte, kalfsvleis en pluimvee gevoeg. Dit word gebruik om botter, kase, sout en heuning te geur. Dun stukkies truffel word onder die vel van die voëls geplaas en vir etlike ure gelaat om die vleis in te week. Wit truffels word nooit gekook nie, swart sampioene kan vinnig, vinnig verhit word.
