Gisdeeg styg in volume, wat met die blote oog opmerklik is - dit styg in die pan en kan selfs 'weghardloop' - gaan buite die perke van die besette houer. Die rede vir hierdie vinnige toename in deegvolume is die aktiwiteit van gisswamme.
Om die eenvoudigste deeg voor te berei (byvoorbeeld om brood te bak), benodig u die volgende bestanddele: meel, water, suiker, sout en gis. Dit alles word deeglik gemeng en in 'n houer vir 'n paar uur op 'n warm plek geplaas: die deeg moet rys, anders word die brood hard en smaakloos. Dit is hier waar die gis begin werk, of liewer, gisswamme. Sodra hulle in gunstige omstandighede vir hul ontwikkeling is, begin hulle vermeerder. Swamme voer stysel in meel en suiker. Terselfdertyd word koolstofdioksied, alkohol en 'n aantal organiese verbindings vrygestel - die fermentasieproses vind plaas. Die borrels koolstofdioksied wat ontstaan, skep holtes in die deeg - porieë wat die deeg losmaak. Hoe meer hierdie porieë is, hoe meer die volume van die deeg toeneem, hoe vinniger rys dit. Tydens die vermeerdering daarvan eet die gis 'n deel van die deeg, maar die totale massa daal nie as gevolg van die toename in die volume van die gis nie. Die koolstofdioksied wat in die deeg bevat, is geneig om na buite te ontsnap, maar gluten, 'n stof wat gevorm word wanneer stysel met water in aanraking kom, verhinder dat dit dit doen. Die viskose en sterk gluten vang die borrels koolstofdioksied in die deeg vas en omhul dit aan alle kante. En die deeg groei al hoe vinniger, maar die fermentasieproses vertraag met 'n oormaat koolstofdioksied. Daarom word die deeg geknie - saggies gemeng. Terselfdertyd kom oortollige koolstofdioksied uit die deeg, maar dit word met suurstof verryk, wat die ontwikkeling van gis stimuleer en laastens word die rys deeg in 'n verhitte oond of oond geplaas. In 'n warm atmosfeer droog gluten op, en die elastisiteit daarvan neem af. En elke borrel koolstofdioksied breek sy dop en gaan vry. En die holtes (porieë) bly, en die gebakte brood blyk los, poreus, lugagtig te wees - soos ons daarvan hou. Slegs gis kan die deeg "opkikker". Daarom het produkte wat van gisvrye deeg gemaak is, 'n heel ander smaak en voorkoms, sonder pronk en lug.
