Plantaardige olie is natuurlik 'n gesonde, smaaklike en eenvoudige produk, maar soms kan die oorvloed van verskillende kleure bottels met verskillende olies 'n beginner-kok verwar. Om vrylik deur die see van "rou" en "verfynde", neut- en vrugte-, rook- en rooklose olies te navigeer, is dit die moeite werd om vertroud te raak met die verskillende soorte klassifikasie, wat u sal help om die regte keuse te maak.
Plantaardige olies word gewoonlik op verskillende maniere geklassifiseer, afhangende van watter eienskap as die "beginpunt" geneem word. Een van die eenvoudigste afdelings is gebaseer op die grondstowwe waaruit die olie verkry word. Dit kom in twee soorte voor: sade en die pulp / kern van die vrugte van die plant. Volgens hierdie klassifikasie behoort die twee gewildste soorte groente-olie in Rusland tot verskillende groepe: sonneblomolie word vervaardig uit sonneblomsaad, olyfolie - uit olyfvrugte. Vlasaad, sojabone, mielies, raapsaad, sesamolie, spanspekolie (waatlemoen, spanspek, pampoen), vrugtesaad (appelkoos, perske, argan) en vele ander is in dieselfde ry met sonneblomolie. Olyfolie is aangrensend aan alle neutolie, avokado-olie, palmolie. Hierdie klassifikasie is natuurlik eenvoudig en reguit, maar nie baie insiggewend nie. Die gevolglike subgroepe het nie dieselfde eienskappe of algemene toepassingsfunksies nie.
Dit is baie praktieser om plantaardige olies te onderverdeel volgens die metode van produksie en raffinering. Die oudste metode om olie uit plante te verkry, is om te pers of uit te pers. Dit is bekend dat alle aanhangers van 'n gesonde dieet daarna streef om 'n eerste, koudgeperste produk aan te skaf. Waarom is hy so goed? Die skoongemaakte en gebreekte grondstowwe word onder 'n pers geplaas, 'n waardevolle produk word daaruit gepers, soortgelyk aan eienskappe as vars geperste sap - al die nuttige stowwe wat oorspronklik inherent is aan sade of vrugte, word daarin bewaar; die aroma hou boonop nie verdwyn oral. Hierdie olie blyk duur te wees, nie omdat, of nie net omdat die produsente gulsig is nie, maar omdat ongeveer 250 ml olie uit 'n kilogram van oulike olywe sal blyk, of 'n nog meer illustratiewe byvoorbeeld, vanaf 6 kilogram pampoenpitte sal die produsent nie meer as 1 liter olie ontvang nie.
As daar 'n 'eerste draai' is, moet daar 'n tweede draai wees? Dit bestaan, maar dit is nie meer koud nie. Uit die verwerkte produk, sonder spesiale aanpassings, sal dit nie moontlik wees om "nog 'n druppel" olie te onttrek nie. Maar as u die druk 'n bietjie opwarm, soms 'n bietjie water byvoeg en dit weer onder die pers stuur, en selfs met 'n hoër druk (wat terloops, tesame met die wrywingskrag, die temperatuur verhoog van die een wat in aanraking kom met die grondstof van die pers), dan produseer 'n kilogram olyfoliekoek ongeveer 400 ml meer olie, of in die voorbeeld met pampoenpitte, 2 liter produk. Wel, is dit sleg? Maar nie so goed nie. Wanneer dit verhit word, verdamp sommige van die voedingstowwe, die smaak, kleur en geur van die olie verander. Hoeveel 'armer' die produk geword het, hang af van die oorspronklike grondstof, maar in elk geval is dit nie meer 'vloeibaar goud' nie.
Terselfdertyd is daar sulke vrugte en sade, waarvan die olie-inhoud aanvanklik uiters beperk is en dat u dit met geen pers kan uitdruk nie. Dit is hier waar ekstraksie of ekstraksie tot die redding kom. Hierdie proses kan op geen manier vreugde veroorsaak onder aanhangers van natuurlike produkte nie, omdat dit gebaseer is op 'deurlopende chemie'. Die fyngemaakte grondstowwe word met oplosmiddels gemeng, die resulterende olieoplossing word weer verwerk en skei slegs een olie. In die proses "ly" die aroma, smaak en natuurlik neem die inhoud van voedingstowwe af. Terloops, sommige ywerige produsente haal ook die koek wat oorbly na talle persing van hoë-olie-oeste. Dit is nie nodig om eers oor vitamiene en minerale te praat nie, die hoeveelheid is verdwynend klein. Onttrekking word ook gebruik vir die verwerking van ondergrondse grondstowwe. Aangesien u dit uitdruk, sal u steeds nie 'n hoë gehalte produk kry nie, is dit nie beter om dit onmiddellik met 'chemie' te verwerk en meer as 90% te kry nie, al is dit nie so nuttig nie, maar olie?
Pers of ontginning is dikwels nie die laaste fase in die produksie van plantaardige olie nie. Dan word dit aan verskillende skoonmaakmiddels onderwerp. Selfs die eerste persolie benodig dikwels die eenvoudigste filtrasie, met behulp waarvan die kleinste stukke oliekoek daaruit verwyder word. Sulke olie bly steeds oor, soos die kookkundiges sê, die onttrekte olie, waarvan die produksieproses deur skeiding voltooi is, sal ook rou, rou wees. Die olies wat minimaal gesuiwer is, is nog baie nuttiger as hul "medewerkers in die groep", maar hulle moet betaal vir die onbeduidendheid van die ingryping met 'n kort rakleeftyd.
Ongeraffineerde olie is nie ru nie. So 'n inskripsie op 'n produk beteken glad nie dat dit onverwerk is nie. Inteendeel, sy berig dat die produk nog nie 'n baie lang voorverkoopketting deurgemaak het nie. Dit is gefiltreer, gehidreer, wat nuttige fosfolipiede verwyder, wat geneig is om neerslag te kry, en geneutraliseer deur vrye vetsure te verwyder. Ongeraffineerde olie word baie langer as rou olie gestoor, maar in ruil daarvoor gee dit van die voordelige eienskappe afstand.
Geraffineerde olie ondergaan alle vorige prosedures, sowel as verfyning of bleiking of verkleuring, waarin die meeste van die pigmente verwyder word, en daarmee saam proteïene en fosfolipiede, vries, waarna was en wasagtige stowwe uit die produk verdwyn, dikwels troebel olie, deodorisering, wat die olie van reuk beroof, deur aromatiese stowwe te verwyder en distillasie neutraliseer. Dit ontneem die olie van die "laaste" - die meeste vetsure en reukreste. En op hierdie produk, sonder byna al die voordele, smaak, kleur en reuk, is daar dikwels 'n trotse inskripsie van die vervaardiger - "7 grade van suiwering".
Baie kookkundiges is byna die minste bekommerd oor die bruikbaarheid van die produk, want hulle is gewoond daaraan dat die meeste lekkernye kwalik gesonde kos genoem kan word. Dit wil voorkom asof die beslissende argument ten gunste van enige olie vir hulle smaak en aroma is, maar 'n ervare kok weet dat hulle soms ook opgeoffer moet word. Dit gebeur dat kosbare koudgeperste olyfolie homself net bederf en die gereg bederf waar eenvoudige, verfynde sonneblomolie ideaal is. Dit is presies wat gebeur as jy braai.
Hier is die belangrikste seleksiefaktor temperatuur of rookpunt. Enige olie, wanneer dit verhit word, verloor nie net nuttige stowwe nie, maar vorm ook giftige stowwe. Die temperatuur waarteen hierdie "transformasie" begin, word die rookpunt genoem. Dit het die naam te danke aan die feit dat 'n sigbare waarskuwingsein vir die begin van veranderinge grys rook word, gevorm uit vlugtige verbindings wat vinnig uit die olie verdamp. Waarom word diepbraai-virtuose, Asiërs, dan dikwels aangeraai om die olie tot 'n "waas" te verhit en dan eers die kos te lê?
Die feit is dat die vinnigste gebraai kan word slegs by hoë temperature. Deur klein stukkies kos in kokende olie te doop, verseël ons die voedingstowwe en heerlike sappe daarin. Wit rook dui aan dat plantaardige vet tot die maksimum moontlike temperatuur verhit word, sonder skade vir die gesondheid, en sodra voedsel daarin gedompel word, gaan dit dadelik af, "gaan" om dit te verhit. Terloops, dit is die rede waarom alle Oosterse sjefs aanhoudend daarteen waarsku om koue kos in gebraaide kos te sit. Dit sal die temperatuur van die olie so verlaag dat die kors nie sal stol nie, gesonde en smaaklike stowwe sal wegglip en die kooktyd sal toeneem.
Die gesondste, ru-olie het 'n lae rookpunt, maar daar is twee uitsonderings: mosterdolie en rysemelsolie. Die nadeel van hierdie olies is dat nie almal van hul smaak en reuk hou nie. Geraffineerde geraffineerde olies het 'n hoër rookpunt as hul onverfynde eweknie, omdat dit 'n minimum brandbare onsuiwerhede bevat. Ongeraffineerde olies soos sonneblom-, saffloer-, lyn-, okkerneut-, grondboontjie-, sesam-, soja- en klapperolie, asook olyfolie van hoë gehalte, verdra die hitte nie goed nie, het 'n lae rookpunt. Maar hulle het 'n uitgesproke smaak en aroma, hulle kan dit met ander produkte "deel" deur die gereg te veredel. Dit word gebruik om slaaisouse voor te berei; hulle word besproei met gereed maaltye, en bring nuwe, elegante note.
Olies in die middel van die rookpuntlys is universele olies. Hulle werk goed om te bak, gee hulle 'n krummelrige tekstuur en weerstaan die nodige hitte. Hulle kan op gebraai word as die resep nie die hoogste moontlike temperature benodig nie. Dit kan met verskillende bestanddele aangevul word, aangesien die vet die ekstraksie van die smaak en aroma van ander kosse verhoog. Hierdie olies bevat ekstra suiwer olyfolie, druiwesaadolie en amandelolie.
Rou of verfyn, enige plantaardige olie, op die een of ander manier, is sensitief vir hitte, lig en suurstof. Behandelde olies sal langer hou tydens ongunstige toestande, maar hul rakleeftyd sal verminder word.
Die ideale houer vir olie is bottels gemaak van donker, feitlik ondeursigtige glas, met 'n glasproppie, of blikkies met skroefdoppe. Hulle moet koel gehou word, nie in die yskas nie. Slegs klein hoeveelhede olie kan direk langs die stoof gestoor word, wat u vinniger opgebruik as wat dit begin verswak.
'N Ander klassifikasie van olies word gemaak deur die teenwoordigheid van verskillende voordelige vetsure daarin. Dus, wat deur voedingsdeskundiges geprys word, bevat oleïensuur, wat help om die kardiovaskulêre stelsel gesond te hou, 'n positiewe uitwerking op die vel en hare en oortollige gewig voorkom, bevat nie net gewilde olyfolie nie, maar ook avokado, grondboontjiebotter, saffloer, pistache-olie.
Sesam, sonneblom, hennepolie, koringkiem en druiwesaadolie is ryk aan onontbeerlike, lewensbelangrike linolzuur.
Tot onlangs is erucium- en eikosenzure as byna gevaarlik beskou, maar volgens onlangse studies het dit geblyk dat dit verskillende soorte kanker kan help vermy. Hierdie sure kom voor in mosterd- en raapsaadolie.
Ongeraffineerde olies bevat baie vitamiene, minerale en ander voordelige stowwe. Dit verhoog die immuniteit, bestry swamme, het antioksidante eienskappe en verminder die risiko's van kardiovaskulêre siektes en diabetes.
