Bemarkingsondersoeke toon dat die verbruik van marmelade in Rusland ongeveer 6% van die totale mark vir nie-sjokolade is. Ryk vrugte of bessiesmaak, helder kleur, aangename aroma en spesiale tekstuur - dit is die aanduidings waarvoor ons hierdie soort jellierige nageregproduk hou.
As u uself met 'n soet wil bederf, ontstaan daar dikwels 'n dilemma: wat om te eet - 'n stukkie sjokolade of 'n gom-wig? Dit is moeilik om 'n keuse te maak, want dit hang alles af van smaakvoorkeure, voedseltradisies en natuurlik die bui. Die vindingryke Japannese het 'n baie suksesvolle en wyse besluit gevind. Die gebak in Tokio, FabCafe, bekend vir sy fynproewer-nageregte, het oorspronklike 'soet aanbiedings' gereël. Op Valentynsdag is vroue aangemoedig om sjokolade-eksemplare van hul gesigte te skep en aan geliefdes te gee. Mans soek nie maklike maniere nie. Op die vooraand van die vakansie, wat White Day genoem word en op 14 Maart gevier word, gaan diegene wat hul dames wil verras, na die kantoor in die Shibuya-omgewing, waar hulle 'n driedimensionele rekenaarmodel van hul liggaam kan skep met behulp van 'n skandeerder.. In hierdie vorm maak FabCafe banketbakkers 'n miniatuurkopie van gummies. En die geskenk is gereed - 'n beeldjie van 'n regte samurai in 'n marmelade 3D-weergawe.
Die stamvader van marmelade is die oosterse soetheid van die Turkse verrukking, wat 'n heuningtoevoeging van vrugte is met die toevoeging van rooswater en stysel. In 'n moderne weergawe lyk marmelade 'n bietjie anders. Die produk word vervaardig op grond van suiker, melasse en geleermiddels, met die byvoeging van geur- en voedseladditiewe.
In Spanje en Portugal beteken die woord marmelo kwepers marshmallow (dit is van hierdie vrugte wat daar marmelade gemaak word). Pakistani's het 'pestil' - plastiek marmelade. Inwoners van Europese lande posisioneer hierdie soetheid as 'harde konfyt'. In die taal van spesialiste wat betrokke is by die vervaardiging van suikergoed, word marmelade 'jelly candy' genoem.
Volgens die standaard kooktegnologie is marmelade 'n gekondenseerde ingedampte sap of vrugtepuree van die pulp. As dit met suiker of melasse gekook word, gee die vrugte 'n massa wat tot 'n vaste toestand stol. Verdikking word bereik deur die gebruik van sekere soorte vrugte wat ryk is aan pektien, of deur die toevoeging van addisionele gelmiddels.
Afhangend van die kombinasie van die komponente wat gebruik word, word twee basiese soorte marmelade onderskei: vrugte en bessies en jellie.
Vrugte- en bessiemarmelade word voorberei deur goed gerasperde vrugte of bessiemoes met gekorrelde suiker te kook. Die gelvormende basis bestaan uit pektien, wat in appel- of steenvrugtepuree voorkom. Gewone jelliesuikertjies word bestrooi met korrelsuiker of poeiersuiker, kakaopoeier, xylitol (sorbitol), bedek met glans.
Klassieke plastiekmarmelade van onbeskryflike bruin kleur (dit word deur appels gegee), blink bo-op, effens klam en lyk soos 'n harde konfyt. Sulke marmelade is die nuttigste, maar ook die duurste. Die hoogste gehalte-aanwyser is wanneer vrugte- en bessemarmelade volgens GOST 6442-89 geproduseer word. As gevolg van die hoë prys van hierdie natuurlike jellieproduk, is dit moeilik om dit in winkels te kry. Gelei-marmelade word voorberei op grond van 'n oplossing van jellievormende stowwe met suiker en melasse, met die toevoeging (of sonder toevoeging) van vrugte- en bessiemoes en vrugtesap. Dit bevat ook geure en kleurstowwe. Gelei marmelade van superieure gehalte - koubaar. Dit word gekenmerk deur 'n stewige vaste konsekwentheid, talmende smaak en lang rakleeftyd. Dit word bereik met behulp van gelatien en 'n was-vet mengsel. Maak die taai soetheid glad, blink en voorkom dat die lekkers aanmekaar kleef met 'n mengsel van byewas en plantaardige vet (in 'n verhouding van 10% tot 90%).
Die samestelling van natuurlike marmelade bevat die volgende klassieke bestanddele: vrugte of vrugte en bessiemassa (basis); gelmiddel (verdikkingsmiddel); gekorrelde suiker of melasse (vuller). Die vrugte-jellie het die interessante tekstuur, elasties en dig, te danke aan spesiale geleermiddels.
Die mees algemene natuurlike verdikkingsmiddel is gelatien (van die Latynse gelatus - stol). Gelatien is 'n jellievormende stof van proteïen oorsprong.
Die stof word verkry deur denaturering van die bindweefsel van diere (kraakbeen, are, bene, vel). Die basis van gelatien is gehidroliseerde kollageenproteïen. Dit is 'n mengsel van proteïene en peptiede wat twee belangrike aminosure bevat (prolien en hidroksiprolien). Vir 100 gram gelatien is daar: 87, 2 g proteïene; 0,4 g vet; 0,7 g koolhidrate; 10g water, die res is spoorelemente. Die kalorie-inhoud van die produk is 355 kcal. Hoogwaardige gelatien word in plate geberg, terwyl gewone gelatien in poeiervorm is. In die tabel wat gebruik word om die samestelling van voedselprodukte te kenmerk, word hierdie natuurlike verdikkingsmiddel van dierlike oorsprong gemerk as voedseladditief E441.
Die geleermiddel wat die nuttigste vir die menslike liggaam is, is agar-agar (van die Maleise agar - jellie). Dit is 'n mengsel van agaropektien en agarose polisakkariede, wat verkry word deur 'n ekstrak uit bruin en rooi alge te onttrek. In die tabel met voedselbymiddels word agar-agar aangedui as E 406.
Die chemiese samestelling van hierdie stof: 80% polisakkariede; 16% water; 4% - minerale soute. Die kleur van die eerste graad kan van geel tot donkergeel wees. Die premium klas is wit of liggeel met 'n effense grys skynsel. Agar-agar bevat nie vette nie, proteïene in die samestelling daarvan 5% en 95% - koolhidrate. Dit is die sterkste gelmiddel in die wêreld. Maar vanweë die hoë koste word dit selde gebruik in die industriële produksie van marmelade.
'N Polisakkaried genaamd pektien verkry uit vrugte, groente en wortelgroente is 'n voedingsaanvulling E440. Pektien word wyd gebruik as 'n geleermiddel vanweë die vermoë om 'n pasta-gel te vorm in 'n suur of soet omgewing.
Hierdie produk word onttrek uit sekondêre plantmateriaal: granaat, bagasse, sitrusskil, appels, suikerbiet. Pektien behoort tot die groep voedingsvesel en word gekenmerk deur 'n baie lae kalorie-inhoud. 100 g van die stof bevat nie meer as 52 kcal nie. Dit is 'n ideale komponent om vrugte- en bessemarmelade te maak.
In die omstandighede van industriële produksie van jelliesuikertjies word die voedseladditief E 1422 (distarch adipaat) ook as verdikkingsmiddel gebruik. Dit is 'n algemene stysel wat aangepas word met sure (asynsuur en adipiens). As gevolg van hierdie verandering het die stof die vermoë verkry om vog wat tydens verhitting vrygestel word, te bind en is dit 'n uitstekende emulgator. Gemodifiseerde stysel afbreek egter die smaak van die vervaardigde produk en verhoog die kalorie-inhoud daarvan.
Die kleur van die marmelade word verryk deur die bekendstelling van verskillende kleurstowwe.
Die volgende is tradisionele natuurlike kleurstowwe:
- Luteïen, opgeneem in die lys van voedseladditiewe onder die nommer E161b en behoort tot die xanthofilgroep. Dit is 'n aanhoudende geel pigment wat in blomme voorkom, sowel as vrugte, blare en wortels van sommige groente. Wortels, persimmons, avokado, pampoen, mielies, pietersielie. Luteïen word kommersieel gebruik, onttrek uit blomme wat goudsblomme genoem word.
- 'N Stabiele en betroubare kleurmiddel wat gebruik kan word om baie kleure te skep (rooi, pers, pienk, oranje) word karmien of cochenille genoem. Die dubbele naam van die stof is vanweë sy natuurlike, maar nie plantaardige oorsprong nie. Een van die variëteite van Latyns-Amerikaanse kaktusse is die tuiste van 'n cochenille-insek (of skaalinsek) wat karmiensuur produseer. Dit is die ensiem wat die basis van die kleurstof is. Hierdie persrooi poeier is geregistreer as 'n voedseladditief E120.
- 'N Wyd gebruikte spesery vir kook, borrie (borrie) staan bekend as die voedseladditief E100. Hierdie smaaklike en skerp kamfergeursel, wat in baie klein hoeveelhede by voedsel gevoeg word, kleur dit perfek in kleure van heldergeel tot oranje.
- Chlorofille en chlorofiliene gee die produkte 'n groen en smaragd kleur. Voedselkleure E140 - E 141 bevat die pigment van plante soos seewier, brandnetel, lusern, broccoli.
- Die sogenaamde enoc kleurstof word onttrek uit donker soorte druiwe en vlierbessies. Hierdie lastige stof tree anders op, afhangend van die suurheid van die omgewing waarin dit binnedring, en kan 'n rooi of 'n blou tint gee.
Natuurlike plantkleure kan tuis gemaak word. Gewoonlik word vars gekonsentreerde sappe van gekleurde vrugte, bessies en groente gebruik. En as u die gebreekte en liggies gebraaide pulp neem, sal die kleur meer versadig wees. Hier is 'n paar eenvoudige voorbeelde: pampoen of seedoring - oranje; beet - pienk; rooi - lingonberry; geel - wortels; blou - indigowortel; groen - spinasie of broccoli; bruin - kaneel; swart drop poeier. Maar hier moet een onontbeerlike voorwaarde nagekom word - om kleurkomponente eers in te voer nadat die voorbereide marmelade tot 85 grade afgekoel het.
Natuurlike kleurstowwe het een belangrike nadeel - dit is nie aanhoudend nie. Die produk wat deur hulle gekleur word, verloor kleur en vervaag tydens berging. Daarom is die vervaardiging van marmelade kunsmatig vervaardigde kleurstowwe in aanvraag. Hulle is aangepas vir hoë temperature, is meer bestand en boonop goedkoper. Tans is 96 verskillende kleurstowwe (beide natuurlik en sinteties) betrokke by die skepping van 'n palet van marmelade-kleure - en dit is 'n soort kwantitatiewe marmelade-opname vir die gebruik van toevoegingstowwe.
Benewens droog is daar vloeibare, gel- en pasta-agtige voedselkleursel-komponente wat goedgekeur is vir gebruik en veilig is. Gewild onder banketbakkerye is Natrakol-kleurstowwe (Roha Europe, Spanje), die Russiese handelsmerk Luxomix, sowel as die produkte van Bioline, Ecocolor, ens.
In die resep vir die maak van lekkers, veral konfyt, konserf, marmelade, is stroop dikwels 'n suikervervanger. Dit is 'n dik, soet stroop wat op twee maniere verkry kan word: deur versadiging van aartappel- of mieliestysel; deur vrugtesap te kook.
Melasse kan die oplosbaarheid van sukrose verhoog en bevat suikers wat uit gelyke dele fruktose en glukose bestaan. Terselfdertyd is die eienskappe van melasse soortgelyk aan suiker - hoë glukemiese indeks, hoë kalorie-inhoud en vinnige absorpsie.
In die industrie word melasse gebruik, wat gevorm word as 'n neweproduk by die produksie van stysel. In die kook word ander soorte melasse gebruik, veral suiker en vrugte melasse. Dit is maklik en maklik om tuis te maak.
Bestanddele: 350 g verfynde suiker; 150 ml water; 2 g sitroensuur; 1,5 gram koeksoda.
Bereiding: Kook water, gooi suiker daarin. Laat die oplossing kook deur dit konstant te roer. As die suiker heeltemal opgelos is, voeg sitroensuur by. Om 'n stroop te kry, moet hierdie mengsel 45 minute op lae hitte gekook word, bedek met 'n deksel. Haal die kastrol van die vuur af, laat dit effens afkoel. Voeg koeksoda, voorheen effens verdun met warm water, by die stroop. Roer deeglik - sterk skuim sal begin. Nadat u op die skuim gewag het, moet u die oorblyfsels van die oppervlak verwyder en die massa vir 'n kwartier laat inlaat. As die soetkomponent nie onmiddellik na voorbereiding gebruik moet word nie, moet die melasse na 'n glashouer oorgedra en in die yskas gebring word.
Enige vrugte kan gebruik word om melasse te maak, solank dit sappig is. Die berekening is as volg: om 1 glas melasse te kry, neem 2 kg vrugte en 0,5 liter water.
Bereidingsmetode: Druk die vrugte deur 'n versapper, sif die sap wat daaruit ontstaan, deeglik, bring tot kookpunt. Verlaag die hitte, voeg suiker by en laat die sap 3-6 uur op lae hitte prut, totdat die volume vloeistof 4-5 keer afneem en u 'n dik massa kry, soortgelyk aan esdoornstroop. Die afgewerkte melasse moet na glasflesse oorgedra word, afgekoel word en in die yskas geplaas word. 2 liter versoete appelsap maak ongeveer 1 koppie melasse. As u oor die hoeveelheid besluit, is dit die moeite werd om die eienskap van vrugte byna tien keer te kook. 'N Dikker werkstuk word van pere verkry, maar kulinêre spesialiste gebruik appelmelasse.
In 'n tuisgemaakte marmelade-resep kan suiker nie net met melasse vervang word nie, maar ook met fruktose of heuning, hieruit sal die gelei-soetigheid net baat, want dit sal nuttiger blyk te wees.
Vrugtejellie is 'n vetvrye produk met min kalorieë. Per 100 gram: glad nie vet nie, ongeveer 1 g proteïene en ongeveer 80 gram koolhidrate. Die kalorie-inhoud van natuurlike marmelade, afhangend van die variëteit, wissel van 275 tot 355 kcal. Danksy die hoë koolhidraatinhoud gee dit ons krag. Die afwesigheid van vet gee dit die reg om as 'n dieetproduk beskou te word. Maar moenie dit misbruik nie en eet met soetheid. Newe-effekte soos naarheid, gastro-intestinale ontwrigting en veluitslag kan voorkom.
In moderne suikerproduksie word beengelatien, sintetiese kleure en geure, kunsmatige pektien, melasse en gemodifiseerde stysel by die marmelade gevoeg. Sulke komponente is goedkoper as natuurlike, maar dit kan ten koste van gehalte wees. Daarom moet u, wanneer u jellie-lekkernye koop, let op die belangrikste faktore - die samestelling van die produk, die natuurlikheid van die bestanddele, die rakleeftyd en die toestand van die verpakking.
As u 'n stukkie goeie marmelade in u hande het, dan:
- Die jellie-soetheid het 'n helder uitgesproke vorm en duidelike kontoere (die sykante van die gummies moet nie ingetrek word nie).
- Daar word nie aan die vingers vasgesteek nie. Suiker van 'n vars jellieproduk is effens verkrummel en lae marmelade is gewoonlik effens klam en glad. As dit breek, knak die stuk nie, verkrummel dit nie, maar strek dit effens. Terselfdertyd hou dit sy vorm goed en keer dit weer terug na sy oorspronklike toestand.
- Die gom is deursigtig of effens bewolk van voorkoms, met 'n glasagtige breuk, het 'n nie te digte struktuur nie.
- Lae in 'n meerlaagse produk is duidelik sigbaar. Hou 'n marmelade oor met sjokolade. die glanslaag moet eenvormig of golwend wees, sonder krake en wit blom.
- 'N Duidelike teken van die gebruik van 'n natuurlike kleurstof is 'n gedempte, dowwe kleur.
- 'N Neutrale reuk blyk uit die afwesigheid van geure.
- Om na smaak te proe, moet dit nie te soet wees nie, maar nie effens suur nie.
U kan dus verseker dat u 'n natuurlike produk van hoogstaande gehalte voor u het - 'n lekker en gesonde jellie-lekkerny, wat met reg as marmelade beskou word.
