Vandag is daar 'n oorvloed van resepte, en die belangrikste, 'n oorvloed produkte op die winkelrakke, wat u toelaat om 'n feestelike tafel te dek en dit te dek met meesterstukke en lekkernye uit enige kookkuns ter wêreld. Maar die legendariese Olivier-slaai bly in baie huise 'n blywende waarde, veral op Oujaarsaand, so verpligtend soos 'n glasie sjampanje en 'n kersboom. Hoe het hierdie gereg toevallig 'n simbool van 'n hele era geword, dit oorleef en watter metamorfose moes dit verduur tot die oomblik toe die resep uiteindelik gevorm is?
Die geboorte van 'n resep
Dit is die eiendom van ons gasvrye land dat almal, wat in die Russiese uitgestrektheid kom, asof hulle sy gees absorbeer, gesing deur Poesjkin, en 'russet'. 'N Russiese Fransman wat in Moskou gebore is (in 1837 of 1838), was die beroemde sjef wat die klinkende van Olivier gedra het.
Om die eienaar van die Hermitage-restaurant te wees in die 60's van die 19de eeu, het Nikolay, wat sy regte naam onder 'n aantrekliker vir die publiek verberg het - Lucien, die skrywer van die beroemde gereg geword.
Ons kry kennis oor die lewe in Moskou en die lewenswyse van destyds, veral danksy Gilyarovsky. Die skrywer was nie te lui om waar te neem en aan toekomstige geslagte oor te dra wat mense destyds geëet en gedrink het nie. Die Olivier-slaai is basies bekend dat die skrywer die resep streng vertroulik gehou het. Nie een van die Moskou-restaurateurs kon die samestelling, verhoudings en smaak van hierdie gereg deeglik weergee nie. Daar kan met 'n groot waarskynlikheid aanvaar word dat die outeur van die slaai, wat in moderne terme voortdurend op soek was na bemarkingsmaatreëls om sy onderneming te adverteer, die gejuig volgehou het en 'n suksesvolle resep verheerlik het.
Die belangrikste slaaisous was tot vandag toe mayon-sous, wat sjefs in die Olivier-familie lank begin gebruik het. Die Olivier-familie het 'n paar veranderinge aan hierdie sous aangebring deur mosterd en ander bestanddele by te voeg, wat verskillende weergawes van die produk geskep het wat die Franse en daarna die Russe se harte verower het. Dit was die sous wat die oorspronklike naam aan die gereg gegee het, wat die eerste keer voor Muscovites verskyn het as 'Game Mayonnaise'.
'N Mens kan net raai wat die sjef ervaar het, en sien hoe die komponente van die gedeelte van die nuwe lekkerny, netjies op 'n ingewikkelde manier uitgelê, eers deur die besoekers gemeng is, sonder om na die bord te kyk, en eers daarna geëet het. Dit is blykbaar die rede waarom die gereg vinnig vinnig in 'n slaai verander het, waaraan Muscovites vir altyd die naam van die skrywer toegeken het.
'N Outentieke resep?
As die klassieke stapsgewyse resep geheim gehou word en niemand dit kan herhaal nie, hoe word die stapsgewyse voorbereiding van die beroemde slaai openbaar?
Die ware smaak van die slaai, wat die Hermitage-kookkuns beroemd gemaak het, het regtig vergetel geraak. Slegs 'n benaderde samestelling daarvan het oorleef, opgeneem deur een van die fynproewersbesoekers, en is al in die 20ste eeu in 1904 weergegee.
Wat was oorspronklik deel van die legendariese slaai?
Die vleisbasis was 'n mengsel van 1 blokkies in blokkies gesny. gekookte kalfsvleistong, gekookte kreef en filette van twee haselgroente. Vervolgens is komkommers bygevoeg - vars en ingelegde, 2 stukke elk, en vir speserye - 100 gram ingelegde kappertjies. Fyn gekrummelde vars slaaiblare en blokkies van 5 stukke hoendereiers het die slaai 'n lente-varsheid gegee, die sampioen-sojabone wat destyds gewild was, het 'n pittige noot bygevoeg en om 100 gram swartgepersde kaviaar in die slaai te sit, was blykbaar nodig vir sy uniekheid en hoe koste.
Die hoofbestanddeel wat hierdie mengsel in 'n beroemde slaai gemaak het, was Provençaalse mayonnaise, of Provençaalse mayonnaise, wat 400 gram benodig vir hierdie samestelling.
Van kompleks tot eenvoudig
Die eerste stap in die rigting van die vereenvoudiging van die resep is geneem deur Olivier self, wat 'tuisgemaakte' Russiese krewe in plaas van kreef gebruik het. Hulle vleis was minder dig en meer bekend vir die smaak van 'n huishoudelike besoeker, en 25 gekookte krewe het 'n paar keer goedkoper gekos as een eksotiese see-inwoner.
Die stap-vir-stap voorbereiding van die slaai aan die begin het ook gepaard gegaan met allerhande probleme, subtiliteite en amper raaisels. Die haselbakke moes nie net vooraf gebraai word nie, maar ook gekook word met die toevoeging van Madeira en sjampanje, om 'n streng gedefinieerde konsistensie van die sous te bereik, en dan saam met die sous afgekoel om dit nie te laat verloor nie. teerheid. Die krewe moet met die kop na onder in kookwater gedompel word, wat hul sappigheid waarborg. En watter van die Provençaalse kruie Olivier tydens die kook gebruik het, sal ons nooit weet nie. Met die dood van die groot restaurateur in 1883 het die oorspronklike komposisie uiteindelik verlore gegaan. Die Olivier-vennootskap, wat die restaurant geërf het, het 'n resep uit sy besit vrygestel, wat 'n triomftog deur die kombuise van Rusland begin het.
Die tweede vervanging het kappertjies oorval, wat heeltemal vervang is deur ingelegde komkommers, die gunsteling onder die Russe.
En ons gaan weg.
Nie net elke goeie restaurant nie, maar ook 'n gewone herberg van die gemiddelde hand het sy eie weergawe van hierdie slaai aangebied. In watter stadium aartappels en wortels daarin beland, as 'n pers kaviaar verdwyn, kan 'n mens net raai. Maar selfs die rewolusie van 1917 en die honger jare van die burgeroorlog het nie 'n gunstelinggereg met smaak en voordele uit die geheue van mense uitgewis nie.
Saam met die herlewing van die "burgerlike" lewenswyse gedurende die NEP, het ook kulinêre voorkeure teruggekeer. In die Moskva-restaurant, wat die hoogste party-elite bedien, laat die hoof van die onderneming Ivan Ivanov in 1925 die legendariese gereg herleef onder die naam Stolichniy-slaai. Dit bevat slegs 200 gram "pluimveevleis", die aantal eiers word verminder tot 3, vars slaaiblare vervang die appel suksesvol en die kleur en speserye word aangevul met 3 stukke. gekookte wortels en 2 stuks. uie. Skaaldiere verdwyn uiteindelik uit die resep, maar gekookte aartappels wat in blokkies gesny is, verskyn wat eens as bykos gedien het. En dit is in hierdie resep wat die nou verpligte groen ertjies verskyn, wat beide kappertjies en vars komkommers vervang.
Aan die hand van die veranderinge wat die slaai van die 1920's tot die 1950's gehad het, kan 'n mens die groei van die welstand van die Sowjet-volk beoordeel. In die 55ste uitgawe van die kookboek gee "Stolichny" -slaai vleis van pluimvee of wild terug, wat slegs 60 gram benodig, kreefsterte, slaaiblare, "Yuzhny" sojasous en selfs olywe verskyn. Dit word aanbeveel om olywe mayonnaise vir slaai te gebruik.
Sowjet-tuisweergawe
Om 'n heerlike, goedkoop tafel vir die vakansie voor te berei en om dit maklik te maak om te kook - dit is die drieledige taak wat elke Sowjet-huisvrou in die kombuis opgelos het. Daarom het die mond tot mond vinnig 'n maklike slaairesep onder die huisvroue versprei, wat lank by die Sowjet-feeste geheers het.
Pluimveevleis is suksesvol vervang deur gekookte wors, sag, konsekwent en bekostigbaar, wat nie onder die vloer “uitgehaal” hoef te word nie. Ingelegde of ingelegde komkommers is in die somer sorgvuldig geoes en tuis met bottels en flesse opgerol. Die skaars groen ertjies is voor die tyd aangekoop en vir 'n spesiale geleentheid geberg. Of wortels, uie, kruie in die slaai gesit moet word, of 'n appel bygevoeg moet word, nou het elke huisvrou op haar eie besluit en eindeloos aan haar eie truuks geskenk toe sy 'n gewilde gereg skep. En net mayonnaise het 'n onveranderde komponent gebly, wat die kalorie-mengsel in 'n tuisgemaakte slaai verander het, wat nog steeds Olivier genoem word. Gelukkig het die bedryf vinnig sy produksie oorgeneem, en 'n gesin met enige inkomste kon dit bekostig om 'n pot Provençaalsk te koop. Die skaarste was aanvanklik nie veel minder as dié van ertjies nie, maar het geleidelik verdwyn weens die relatiewe eenvoud in vervaardiging en samestelling.
Dit is hoe hierdie eenvoudige resep genaamd "Olivierslaai" tot vandag toe oorleef het, 'n bekende naam geword het en vir altyd 'n simbool van die USSR-era was. Dit is moeilik om te sê wat in die toekoms op hom wag, met sy verhoogde kalorie-inhoud en 'n oorvloed koolhidrate. Maar dit is opmerklik dat die Sowjet-weergawe van hierdie gereg die naam "Russiese slaai" regoor die wêreld ontvang het.
