Om die beesvleisgereg wat u gekies het behoorlik te berei, moet u weet watter deel van die karkasvleis u benodig. Aangesien beesvleis in sy eienskappe en smaak verskil, is dit beter om presies die vleis wat die resep aanbeveel, te kook. Daarom moet u die beesvleis behoorlik sny voordat u die gereg voorberei.
Instruksies
Stap 1
Die belangrikste dele van die beeskarkas is: skouerblad, nek, borsstuk, rand, dik rand (entrecote), dun rand (braaivleis). Daarbenewens is daar die flank, ossenhaas (sirloin), die boonste gedeelte van die agterpoot (kruis), die binnekant van die agterpoot, die buitekant van die agterpoot (dy), die kant van die agterpoot (kruis), en die tepel (skenkel).
Stap 2
Om die waardevolste deel van die beeskarkas te kry - die varkhaas, word die karkas versigtig tussen die 11de en 12de ribbes voor en agter gesny. Daarna word hierdie dele in die middel van die ruggraat en borsbeen in kwarte verdeel, met koue water gewas en afgevee.
Stap 3
Die skouerblad en die nek word van die voorste kwartaal van die karkas geskei, die pulp word in 'n deurlopende laag van die bene gesny en verdeel in bors, rand en dik rand. Langs die uitsteeksel van die bekkenbeen word die kwart verdeel in die lumbale deel (dun rand met been) en die been. Die resulterende snitte word gerol, dit wil sê die vleis word van die bene geskei. Die pulp van die agterpoot (sonder die skenkel) word in die boonste, binneste, sy- en buitedeel gesny. Die pulp, wat van die lumbale gedeelte verwyder is, word in 'n dun rand en flank gesny. Sodoende word die beeskarkas in 13 dele gesny.
Stap 4
Die beesvleis wat uit verskillende dele van die karkas verkry word, word in 3 soorte vleis verdeel. Graad I bevat: varkhaas, dun en dik rande, binneste en boonste dele van die agterpoot. Hierdie dele van beesvleis word gebruik om porsie natuurlike geregte in gebraaide vorm voor te berei. Graad II bevat: dele van die agterpoot, skouerblad, rand en borsstuk. Hierdie vleis kan gebruik word vir kook, gekook en gestoof word, vir maalvleis sonder brood. Graad III sluit in: nek, skenkels, flank en rand. Taai en growwe vleis van hierdie kategorie word gebruik vir die bereiding van kotelmassa en sous.
