Volgens die Asiatiese tradisies om pilaf te kook, moet rys goed gewas word en met warm sout in warm water geweek word. Die weektyd hang af van die spesifieke tipe rys. As die kenmerke daarvan onbekend is, moet u lei deur die kleur van die korrels, wat 'n melkwit kleur moet kry.
Die geskil of dit nodig is om rys vir pilaf te week, is nie sinvol nie, want dit hang af van die kooktegnologie. Geen wonder dat die Turkse spreekwoord sê: "daar is soveel soorte pilaf as wat daar stede in die Moslem-wêreld is nie." Die belangrikste verskille lê nie net in die verenigbaarheid van zirvak-produkte nie - braai in groente-olie van uie, wortels, vleis, vrugte, groente, speserye, maar ook vir die bereiding van die graankomponent. Rys word immers soms tydens die kookproses met zirvak gekombineer, en in sommige gevalle word dit apart gestoof. Hierdie gereg het in die Midde-Ooste verskyn, saam met die kultuur van die rys (II-III eeue vC), en dan is dit deur die inwoners van Sentraal-Asië opgetel, en as u die Sentraal-Asiatiese pilaf as voorbeeld neem, is rys altyd geweek daarvoor. Die enigste vraag is watter rys moet trek en hoe lank.
Is elke rys geskik vir pilaf
Aangesien rys as gevolg van die kook van pilaf matig krummelend moet wees, maar nie droog nie, is nie elke soort rys geskik vir hierdie gereg nie. Elke swemmer sal moet aanpas by die variëteite wat in hul streek verkoop word, want elkeen van hulle benodig 'n ander benadering tot sake. Die gewildste rys vir pilaf in Oesbekistan is byvoorbeeld die beroemde "dev-zira" wat in die Fergana- en Andijan-streke verbou word. Sommige variëteite van "dev-zira" kan gevind word op die gebied van Kirgisië, in Uzgen. Uzgen-rys "Chungara" is ligter en styselrig, maar het uitstekende waterabsorpsie.
As die subspesie verskille het, is dit onbeduidend. Die korrel is langwerpig, maar nie dun in die omtrek nie. Die kleur van die styselpoeier kan na was gewas van pienk tot baksteen. Selfs rys, wat tot deursigtigheid gewas word, is gewoonlik nie spierwit nie, maar met bruin of rooi vlekke. Russiese huisvroue gebruik meestal die ronde korrelvariëteit Krasnodar of die lang "Basmati" wat uit Pakistan en Afghanistan ingevoer word.
Dit is heel moontlik om heerlike pilaf van Krasnodar-rys te maak, net dit is ietwat sagter as Oezbeekske variëteite, wat beteken dat week minder moet duur. Basmati kan ook verskil in kwaliteit, afhangende van die groeiende area. Die inhoud van styselagtige stowwe daarin kan feitlik nul wees, wat nie die smaak van pilaf bevoordeel nie. Die beginsel van "hoe witter en gladder die oppervlak van die korrels" is nie geskik vir die keuse van rys nie. Inteendeel, dit moet ru wees om water, vet, speserye beter op te neem.
Rys deurdrenkings reëls
'N Hoë koëffisiënt vir waterabsorpsie is die belangrikste kriterium vir rys wat geskik is vir pilaf. Selfs nadat dit 'n paar uur in die water deurgebring het, sal dit nie in pilaf bymekaar bly nie en nie in klein stukkies val nie. Voordat u rys week, moet dit baie keer onder lopende koel water gespoel word, wat 'na skoon water' genoem word. Dit word gedoen om die oortollige poeieragtige laag af te was, wat bydra tot die gaarheid van viskositeit. Al lyk die rys met die eerste oogopslag absoluut skoon, moet dit 5-6 keer afgespoel word voordat dit baie ure lank verdwyn.
"Dev-zira" benodig lang week van 'n uur tot 10, 3-4 uur word as optimaal beskou. Daarbenewens moet die water 'n paar sentimeter bo die oppervlak van die rys uitsteek om te voorkom dat dit met lug in aanraking kom, wat oormatige versagting sal veroorsaak. U kan dit by kamertemperatuur met water vul of effens warm met 'n knippie sout, maar nie warm nie.
As daar geen betroubare inligting oor die soort rys op die verpakking is nie, en pilaf die eerste keer daaruit voorberei word, moet u die graan tydens die weekproses waarneem om te bepaal of dit gereed is. Die aanwyser is die eenvormige melkwit kleur van die korrels. Om u nie mis te sien in die geval van onervarenheid met die tyd nie, kan u uself beperk tot 1, 5 - 2 uur. Hierdie tydsbestek word aangedui deur die meeste Sentraal-Asiatiese pilaf-resepte.
Week is ook nodig sodat die korrels byna gelyktydig hul toestand bereik tydens die kookproses. Nadat u die geweekte rys reeds in 'n ketel neergesit het en dit met water oorstroom het (indien nodig) 1–1,5 cm bo die oppervlak van die rys, is dit belangrik om dit nie op lae hitte te laat prut nie, maar om dit 7-10 minute te kook. kookpunt sonder om die deksel toe te maak. Eers daarna word die vuur tot die minimum beperk en word die pilaf nog tien minute op lae hitte gaargemaak en dan afgeskakel. Die ketel word bo-op toegedraai met 'n handdoek sodat die gapings tussen die deksel en die skottelgoed toegemaak word. Die rys bereik dus nog 10-15 minute. Met hierdie kooktegnologie sal die rys matig krummelrig wees en versadig wees met die aroma van al die bestanddele in die zirvak.
