Diegene wat tuis koue gerookte vis met hul eie hande wil kook, kan talle stap-vir-stap resepte met foto's gebruik of met hul eie tegnologie vorendag kom. Die belangrikste vereiste is die nakoming van die higiëniese veiligheidstandaarde van die proses.
Vis is 'n baie wispelturige en vinnig bederfbare voedselproduk. Dit is baie belangrik vir diegene wat koue gerookte vis tuis wil kook, om hiervan bewus te wees. Die produk moet behoorlik voorberei word om te rook - deeglik skoongemaak en uitgespoel, gesout, dan goed gerook en onder toepaslike toestande gebêre. Daarbenewens moet u weet watter soorte vis koud gerook kan word en watter slegs in 'n warm rookhuis verwerk moet word.
Watter vis kan koud gerook word
Tegnologie vir warm en koue rook verskil van mekaar. Gevolglik is elke metodologie van toepassing op sekere soorte visse. Kenners beveel die volgende soorte koue verwerking aan:
- makriel,
- tjommie,
- haring,
- salm.
Van riviervisse vir koue rook, vetterige variëteite met groot karkasse is optimaal.
Dit is belangrik om te verstaan dat die proses lank sal duur, voortdurende aandag verg en dat die vis eers behoorlik gesout en voorberei moet word.
Basiese reëls vir die voorbereiding van visgrondstowwe vir koue rook
In stap-vir-stap resepte om vis voor te berei vir koue rook tuis, noem dit professionele persone grondstof. GOST's en TU's, waaraan voldoening nodig is om 'n aanvanklike produk wat veilig is vir die gesondheid, te skep, stel die volgende vereistes voor:
- jy kan vars gevangte, ontdooide of vooraf verkoelde vis rook,
- voordat dit in die rookkamer geplaas word, moet die grondstof gewas en deeglik gedroog word,
- die proses moet voortdurend gemonitor word, die temperatuur van die verbranding van die hout en die temperatuur in die kamer vir die verwerking van vis moet gemonitor word.
Wanneer u binnegoed van vis verwyder, is dit belangrik om die karkas deeglik skoon te maak van alles wat die produk kan beskadig - skubbe, films. Voordat u sout, word dit aanbeveel om karkasse onder 'n lopende stroom skoon water te spoel.
As die vis gevries is, moet dit ontdooi word in so na as moontlik natuurlike omstandighede - onder lopende water waarvan die temperatuur nie meer as 20 ° C is nie. Voor die sout moet die verkoelde vis by kamertemperatuur gehou word vir minstens 30 minute.
Nog 'n baie belangrike vereiste is dat dit vir alle soorte vis beter is om die kiewe te verwyder voordat dit gesout word vir daaropvolgende koue rook, aangesien dit die oorblyfsels van die voedsel ophoop, wat tydens opberging die aktivering van die vervalproses kan veroorsaak.
Koue gerookte vis kan op twee maniere gesout word - droog en nat. En in een, en in 'n ander geval, word die karkasse deeglik gewas voordat dit in die rookhuis geplaas word. U kan die vis marineer, maar sout is die beste opsie, wat 'n uitstekende resultaat waarborg.
'N Eenvoudige resep vir natgesoute vis vir koue rook
Die soutkonsentrasie in die pekelwater vir voorbehandeling van visgrondstowwe vir koue rook moet ten minste 10% van die totale watervolume wees. Dit is, dit is nodig om aan die volgende verhoudings te voldoen: vir 10 liter water benodig u minstens 1 kg sout.
Sout word met warm gekookte water gegiet, die pekel word tot kamertemperatuur afgekoel voordat grondstowwe daarin geplaas word. Benewens sout, kan en moet u selfs speserye in die soutoplossing plaas - knoffel, gekapte kruie, skil, suurlemoensap of heel suurlemoen, maar op verskillende plekke deurboor met 'n tandestokkie van hout. Dit is belangrik om die regte kruie te kies - koriander, roosmaryn, basiliekruid, kruisement, dragon, tiemie is geskik vir vis.
Met nat sout moet die karkas van die vis heeltemal bedek wees met pekelwater. As die grondstof dryf, kan u ligte onderdrukking uitoefen. Die soutduur mag nie minder as 5 dae wees nie - slegs gedurende hierdie tydperk kan die grondstowwe deeglik gesout word en dan die aromatiese rook in die rookhuis volledig absorbeer.
U kan die vis marineer voordat u koud rook. Die resep vir die bereiding van 'n pekeloplossing is eenvoudig - los 0,5 kg sout op in 2 liter warm water, voeg 'n bottel witwyn, 2 eetlepels suiker, knoffel, suurlemoen en kruie by. Die proses van vismarinering duur 4 dae.
Stap-vir-stap klassieke resep vir droë soutvis vir koue rook
Vir droë sout van vis, gevolg deur koue rook, benodig u 'n boks of mandjie van hout, 'n skoon digte tekstielstof (stof) van natuurlike vesels. Die beste opsie is katoen of satyn. Kenners beveel aan om mandjies te gebruik, want daar is krake in hul mure en onderkant. Deur hulle sal die sap wat gevorm word tydens die sout van vis vir koue rook, uitkom - dit is baie belangrik, aangesien die produk so droog as moontlik moet bly.
Aan die onderkant van die houer is dit nodig om 'n lap neer te lê en 'n egalige laag growwe sout van 1-2 cm dik uit te lê. Bereide viskarkasse word op die sout versprei - skoon, droog, boepens.
Grof sout moet rondom die karkasse wees (binne-in die buik). U kan speserye byvoeg - gedroogde kruie, knoffel. Die sout moet die boonste laag van die vis bedek, soos 'n kombers van minstens 3 cm dik.
Daarbenewens is dit nodig om die vis liggies in sout af te druk om die vorming van lug "sakke" wat vervalprosesse veroorsaak, uit te sluit, bakterieë en mikrobes kan daarin vermeerder.
Die proses om vis droog te sout voordat dit gerook word, moet minstens 5 dae duur. Nadat die vereiste tyd verstreke is, word die vis gewas, deeglik gedroog en gerook.
Koue rook vis tegnologie
Rook is 'n manier om voedselprodukte te bewaar om hul rakleeftyd te verleng. Dit is die koue metode wat optimaal is vir vis. Die rook wat deur sekere soorte hout verbrand word, het antiseptiese eienskappe. Dit word aanbeveel om kersie, okkerneut, appel of eikehout te gebruik. Dit is nie die moeite werd om berk te gebruik nie, aangesien die struktuur, veral in die bas, 'n groot hoeveelheid teer bevat wat die vis donker en bitter sal maak.
Koue rook van vis is 'n langer proses as warm rook. Produkte moet etlike dae in aromatiese rook geweek word, afhangende van die grootte van die karkasse en die tipe vis. Die temperatuurregime moet voortdurend gemonitor word. Dit sal geduld verg, maar die oorspronklike produk is die moeite werd.
In die kamer waar die viskarkasse hang, moet die temperatuur minstens 18 ° C wees en nie hoër as 30 ° C nie. 'N Lae temperatuur sal die produk laat uitdroog, en teen 'n hoë dosis sal die vis gaar word. Om stompe en skyfies makliker te maak om die temperatuurbalans in die rookkamer te handhaaf. Aan die einde van die rook, op die laaste dag, kan u aromatiese takkies bessiebosse, speserye - lourierblare, jenewervrugte, koljander by die verbrandingskamer voeg.
Hoe om koue gerookte vis te bêre
Koue gerookte vis het 'n baie langer rakleeftyd as warm gerookte vis. Die raklewe van die tweede oorskry nie meer as 5 dae nie, en die eerste - tot 60 dae, maar volg slegs sekere reëls:
- konstante temperatuurregime,
- uitsluiting van kontak met ander voedselprodukte,
- optimale lugvog - van 75 tot 90%.
As koue gerookte vis in die vrieskas geplaas word, moet dit in foelie of kleefplastiek toegedraai word. Die produk hou langer foelie, en die smaak daarvan sal uitstekend bly.
Wanneer u in die winter gerookte vis in die spens bêre, moet u die regte vogtigheid in die kamer verseker, sodat die karkasse nie uitdroog nie. Die lugtoevoer (ventilasie) moet ook konstant wees.
