Wat souse, veral Franse, betref, is dit soms baie moeiliker om die terminologie te definieer as om die sous self voor te berei. Volgens verskillende soorte klassifikasies kan 'witsous' van een wees - bechamel tot 'n paar dosyne - alle souse berei op basis van 'wit', deursigtige soorte soorte sous. Maar wanneer witsous genoem word, gaan dit dikwels oor een van die twee groot, basiese of 'moeder'-souse van die Franse kookkuns - bechamel of velout.
Dit is nodig
-
- Ru (Roux)
- 20 gram ongesoute botter
- 25 gram gesifte meel
- Veloute
- 200 gram ligte sous
- 20 gram Ru-sous
- 10 gram spekvet
- in blokkies gesny
- 10 gram gekapte ui
- Takkie tiemie
- lourierblaar
- 'n paar takkies pietersielie
- 1 eetlepel botter
- Bechamel
- 1 liter melk
- 100 gram Ru
- 1/4 teelepel gerasperde neutmuskaat
- 1 klein ui, geskil
- 2 angelierknoppies
- Takkie pietersielie
- lourierblaar
- takkie tiemie
- met 'n harde draad aan mekaar vasgemaak.
Instruksies
Stap 1
Beide bechamel en veloute is gebaseer op 'n ander basiese Franse sous - Roux. Om Roux te maak, smelt die botter op lae hitte en braai die meel daarop totdat dit 'n ligte neutagtige geur en 'n effens beige tint het.
Stap 2
Ten einde 'n dik wit veloetsous voor te berei, word 'n ligte sous in 'n lang en smal kastrol gegooi - groentebouillon as die sous saam met groente of hoender bedien word, indien vis, vleis, pluimvee gekook of onder die sous bedien word. Voeg roux by die sous en roer goed sodat daar geen klonte is nie. Bring die sous tot kookpunt sonder om gereeld op te hou roer.
Stap 3
Stukkies spek word in gesmelte botter geplaas, gebraai en speserye, uie en wortels word bygevoeg. Kook vir 'n paar minute en dra dit oor in sous. Die sous word op die kleinste vuur geplaas en vir 'n uur en 'n half aanhoudend verhit en die skuim gereeld verwyder.
Stap 4
Die sous word in 'n bak deur 'n fyn sif gefiltreer en as basis gebruik. In kombinasie met sampioensous, eiergele en gemaalde neutmuskaat, verander die veloetsous in parisienne-sous.
Stap 5
Bechamel
Sit die verkoelde roux-sous in 'n kastrol, giet die melk in en klits aanhoudend sodat daar geen klonte is nie. Sit die kastrol op die vuur en bring die melk tot kookpunt. Verlaag die hitte tot laag en voeg ui by met naeltjies en kruie daarin. Geur met sout, voeg neutmuskaat by. Kook die sous ongeveer 'n halfuur op lae hitte, op 'n verdeler, terwyl jy af en toe roer. Verwyder van hitte en sif.
Stap 6
Bechamel kan in die yskas gebêre word deur 'n dun lagie gesmelte botter te giet.
